Forelle auf Paprikaspaghetti
4 küchenfertige Forellen a 350 g, Zitronensaft, Olivenöl, 1 Pampelmuse, Basilikum, 3
Paprikaschoten farblich gemischt, Salz, Pfeffer
Forellen filetieren, mit Zitronensaft marinieren, pfeffern, salzen, in Olivenöl anbraten,
herausnehmen, Pampelmuse filetieren, mit dem aufgefangenen Saft den Forellenfond ablöschen, mit
Basilikum verfeinern, Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden, in Öl anschwitzen, würzen, mit
Sahne ablöschen, etwas einkochen, Spaghetti kochen, auf Teller anrichten, darauf Filets,
Paprikaspaghetti und Pampelmusenfond anrichten.
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Forelle Fränkische Art
4 Forellen, Essig, Salz, 150 g Speck, 1/8 l Weißwein, 4 EL Rahm, 1 TL Speisestärke, 2 EL gehackte
Kräuter nach Belieben
Die Forellen werden gereinigt, mit Salz gewürzt und mit ein paar Tropfen Essig beträufelt, mit
Speckscheiben belegt oder gespickt und von allen Seiten in der Pfanne gebraten. Wenn sie schön
knusprig braun sind, werden sie herausgenommen und warm gestellt. Der Bratensatz wird mit
Weißwein losgekocht, mit etwas Speisestärke gebunden und der Rahm hineingerührt. Nicht mehr kochen
lassen. Die Forellen mit den Kräutern bestreuen und die Sauce darübergeben.
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Forelle mit gebackenen Tomaten
Für 2 Personen: 300 g kleine Kartoffeln, Salz, 1 große Fenchelknolle, 2 Forellen à 300 g, Saft von
1 Zitrone, 4 Tomaten, 2 EL Semmelbrösel, 1 EL Olivenöl
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten
kochen. Inzwischen den Fenchel putzen und in etwa 1 cm lange Streifen schneiden. Die Forellen
abwaschen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Auf
einem großen Stück Alufolie das Gemüse verteilen, 4 Eßlöffel Wasser dazugeben und die Forellen
auf das Gemüse legen. Die Alufolie verschließen und für etwa 15 Minuten in den Backofen geben.
Inzwischen von den Tomaten die obere Scheibe mit Stielansatz wegschneiden. Von oben ein wenig
aushöhlen und in eine flache, feuerfeste Form setzen. Die Semmelbrösel mit Olivenöl, Salz und
Pfeffer vermischen und auf die Tomaten geben. Die Tomaten für etwa 10 Minuten überbacken. Die
Kartoffeln abgießen, die Tomaten aus dem Backofen nehmen, Forellen und das Fenchelgemüse aus der
Alufolie packen. Alles zusammen servieren.
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Forelle blau mit Zitronenschaum
4 küchenfertige Forellen (je etwa 400 g), Saft von 2 Zitronen, Salz, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie,
1/8 l Essig, 1 Lorbeerblatt, ½ Tl Pfefferkörner, 600 g neue Kartoffeln, 1 El Butter, 1 Bund Dill,
3 Eigelb, weißer Pfeffer, Küchengarn
Die Forellen waschen, trockentupfen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln und salzen. Kopf und
Schwanz der Forellen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel schälen und vierteln, die
Petersilie waschen. Beides mit dem Essig dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und 1 l Wasser in
einen breiten Topf geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in
Salzwasser in etwa 20 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Kartoffeln darin schwenken. Den Dill waschen, trockenschütteln, abzupfen und über die
Kartoffeln streuen. Inzwischen die Forellen im Essigsud bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten gar
ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit etwas Salz verrühren und mit dem Schneebesen
aufschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und den restlichen Zitronensaft unter
Rühren dazugießen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und zu den Forellen und den Kartoffeln reichen.
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Forellen-Cocktail mit Apfel
2-3 kleine Gewürzgurken (aus dem Glas), 1 kleiner säuerlicher Apfel, 1-2 TL Zitronensaft, 4 EL
(75 g) Silberzwiebeln (aus dem Glas), 250 g geräucherte Forellenfilets, 3-4 EL Salatcreme, 3-4 EL
Tomatenketchup, 3-4 EL Orangensaft, Salz, Pfeffer, Paprika, 2-3 Stiele Dill, evtl. Zitronen- und
Apfelscheiben zum Garnieren
Gewürzgurken in Schei-ben schneiden. Apfel waschen und trockentupfen. Kerngehäuse entfernen.
Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Silberzwiebeln,
Gurken und Apfel mischen. Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen und vorsichtig unterheben.
Salatcreme, Ketchup und Orangensaft glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Dill
waschen, Fähnchen von den Stielen zupfen. Cocktail auf Tellern anrichten. Etwas Soße darüber
verteilen. Dill darüberstreuen. Den Cocktail evtl. mit Zitronen- und Apfelscheiben garnieren. Die
restliche Soße dazureichen.
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Forellen-Cocktail mit Champignon
3 geräucherte Forellen in mundgerechte Stücke zerschnitten, 150 g frische Champignons in Scheiben
geschnitten, mit 3 El Zitronensaft beträufelt, 200 g junge Möhren, gegart erkaltet, in Scheiben
geschnitten, 1 Stange Lauch in Ringe geschnitten, 30 sek blanchiert erkaltet.
Sauce: Salz, Pfeffer mit 1 El Weißwein unter 1/8 l steifgeschlagene Sahne heben
Zutaten vorbereiten, unter die Sauce heben, sofort servieren.
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Forellencremesuppe mit Kerbel
2 geräucherte Forellen à 250 g, 1 kleine Zwiebel, 125 g Sahne, 2 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer, 1 El
Zitronensaft, Worcestersauce, 40 g Kerbel
Die Forellen häuten, Filets herauslösen und beiseite legen. Haut und Gräten aufheben. Die Zwiebel
schälen, vierteln und mit Haut und Gräten der Forellen in einen breiten Topf geben. Mit 1 ½ l
Wasser aufgießen und aufkochen. Im offenen Topf bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen,
bis sich die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert hat. Anschließend durch ein Sieb gießen. Die
Forellenfilets mit der Sahne im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, dann mit dem Fischsud in
den Topf zurückgeben und alles kurz aufkochen.Die Eigelbe in einer Tasse mit 1 - 2 Eßlöffeln der Suppe verrühren, dann unterrühren. Die Suppe
mit Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Den Kerbel waschen,
trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und in die Suppe streuen.
Mit Toast und Butter servieren.
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Forellencremesuppe mit Lauch
2 geräucherte Forellen à 300 g, 1 Lauchstange, 1 Stange Staudensellerie, 1 kleines Bd Dill, 1 El
Butter, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 300 ccm Weißwein, 5 cl Wermut, ½ l süße Sahne, 2 El
geschlagene Sahne, 2 Eigelb, 100 g kalte Butter, Salz, etwas Zitronensaft, 1 El geröstete
Mandelblättchen, 1 kleines Bd Kresse
Forellenfilets ablösen in kleine Würfel schneiden, kühl stellen, die Fischgräten zerhacken, das
weiße vom Lauch, die Selleriestange, den Dill fein schneiden, die zerhackten Gräten in 1 El Butter
andünsten, nicht bräunen, Zwiebelwürfel, Gemüse, Knoblauchzehe kurz mitdünsten, mit Wein, Wermut
ablöschen, 300 ccm Wasser dazugeben, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, bei geringer Hitze
etwa 20 min köcheln lassen, nochmals abschäumen, durch ein Tuch seihen, den Fond nochmals
aufkochen, auf ein Drittel einreduzieren, die Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen, die geschlagen
Sahne mit dem Eigelb verrühren, die Suppe damit binden, nicht mehr aufkochen lassen, nach und nach
kalte Butterstückchen unterschlagen, mit wenig Salz, Zitronensaft abschmecken, die Fischwürfel in
Suppenteller geben, mit Suppe auffüllen, mit Mandelblättchen, Kresse garnieren.
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Forellenfilet mit Kartoffelmousse
200 g Kartoffeln, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, 2 El Zitronensaft, 2 El Öl, 1 Möhre, 100 g Rauke od.
anderer Blattsalat, 125 g geräuchertes Forellenfilet, 4 TL Forellenkaviar, Dill, bunter Pfeffer
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser garen, Essig, etwas Zucker,
Pfeffer verrühren, Öl darunterschlagen, Möhre schälen, waschen, grob raspeln, Salat putzen,
waschen, abtropfen lassen, in Stücke zupfen, Forellenfilets in Streifen schneiden, mit Salat auf
einem Teller anrichten, Kartoffeln abtropfen lassen, mit etwas Marinade beträufeln, durch eine
Kartoffelpresse drücken, Kartoffel-Mousse mit auf die Teller geben, Möhren darüber verteilen, mit
der restlichen Marinade beträufeln, Kaviar darüber verteilen, mit Dill, buntem Pfeffer garnieren.
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Forellenfilet mit Spinatsalat
250 g Blattspinat, 150 g kleine Champignons, 1 Bd Kerbel, 100 g Creme double, 100 g Mager-Joghurt, 1
El Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, 1 kleine Knoblauchzehe, 4 geräucherte Forellenfilets
Den Spinat waschen, abtropfen lassen und die groben Stiele abknipsen. Die Champignons waschen,
trockentupfen und vierteln. Den Kerbel waschen, trockenschleudern und die groben Stiele entfernen.
Den Kerbel mit der Creme double, dem Joghurt und dem Zitronensaft im Mixer oder mit Pürierstab
pürieren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch in die Sauce pressen und
unterrühren. Die Forellenfilets in ungefähr Daumenbreite Streifen schneiden. Den Spinat mit den
Champignons und der Sauce mischen und die Forellenstreifen darauf anrichten.
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Forellenfilets in Orangenmarinade
2 küchenfertige Regenbogenforellen à ca. 400 g, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 bis 3 EL Mehl,
5 EL Olivenöl, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Petersilie, ½ TL Thymianblätter, Saft von
1 Orange, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Aceto Balsamico, 4 cl Fino-Sherry, 2 Orangen, 2 EL Pinienkerne,
1 EL gehackte Petersilie, 1 TL gehackte Minzeblätter
Die Forellen am besten gleich vom Fischhändler filetieren lassen. Die Filets mit Salz und Pfeffer
einreiben und in Mehl wenden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von beiden
Seiten goldbraun braten. Vorsichtig herausheben und auf eine Platte legen. Knoblauch, Petersilie
und Thymian in das Bratfett geben, das restliche Öl hinzufügen und kurz anrösten. Mit Orangen- und
Zitronensaft, Balsamessig und Sherry aufgießen und einige Minuten durchkochen. Mit Salz und
Pfeffer würzig abschmecken. Über die Fischfilets verteilen, mit Folie bedecken und mindestens 1
Tag durchziehen lassen. Vor dem Servieren die Orangen so dick schälen, daß die weiße Haut völlig
entfernt wird. Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und diese jeweils zwischen die
Forellenfilets stecken. Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten und mit der Petersilie und
der Minze über die marinierten Fische streuen.
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Marinierte Forellenfilets
20 Lorbeerblätter, 4 Forellenfilets à 125g, etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1
Kästchen Kresse, 1 Zitrone
Lorbeerblätter in einem halben Liter Wasser 10 min kochen, auskühlen lassen, Filets
hineinlegen, 30 min ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen, trockentupfen, salzen, pfeffern,
von beiden Seiten in Öl hellbraun braten lassen, die Filets auf Tellern anrichten, mit den
Lorbeerblättern garnieren, 3 El Lorbeersud, 3 El Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer
verquirlen, über die Filets träufeln, mit Kresse bestreuen, Zitronenviertel zugeben,
servieren.
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Forelle blau
Die Forellen kurz vor Gebrauch töten, am besten im Wasser ausnehmen, den Schleim nicht verletzen.
Im Fischsud je nach Größe 8-10 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben zuerst mit heißem Essig
übergießen. Kleine Forellen krümmt man, indem man durch den Schwanz und Kopf mit einer Nadel einen
Bindfaden zieht und zusammenbindet. Man richtet die Forellen auf einer Serviette an, garniert mit
Zitrone Und Petersilie und gibt zerlassene oder schaumig gerührte Butter oder Holländische Sauce
dazu.
Forellen sind im Mai, Juni, Juli am besten.
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Forelle mit Mandeln
4 küchenfertige Forellen (à 300 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 bis 3 EL Mehl, 120 g
Butter, 50 g Mandelblättchen, 2 bis 3 Petersilienzweige
Forellen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann in dem Mehl wenden und
überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Fischpfanne 50 g Butter zerlassen und die Fische
hineinlegen. Bei mittlerer Hitze pro Seite 8 bis 10 Minuten braten. Restliche Butter in einer
zweiten Pfanne aufschäumen lassen und die Mandelblättchen darin goldbraun braten. Die Forellen
auf einer Platte anrichten, mit Mandeln und Butter übergießen und mit der Petersilie garnieren.
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Forellenfilet zu Kartoffelmousse
200 g Kartoffeln, Salz, 2 EL Essig oder Zitronensaft, Zucker, weißer Pfeffer, 2 EL Öl (z. B.
Olivenöl), 1 Möhre (100 g), 100 g Blattsalat (z. B. Rauke), 125 g geräucherte Forellenfilets, 4 TL
Forellenkaviar, evtl. Dill und bunter Pfeffer zum Garnieren
Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 15
Minuten garen. Essig, etwas Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen. Möhre
schälen, waschen und grob raspeln. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in Stücke zup-fen.
Forellenfilets schräg in Stücke schneiden. Mit Salat auf Tellern anrichten. Kartoffeln abtropfen
lassen, mit etwas Marinade beträufeln und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffel-Mousse
mit auf die Teller geben. Möhren darüber verteilen, mit Rest Marinade beträufeln. Forellenkaviar
darübergeben und evtl. mit Dill und buntem Pfeffer garnieren.
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Forelle gebacken 1
Zum backen möglichst kleine Forellen nehmen, die gesäuberten Forellen auf beiden Seiten
Messerrückentief einschneiden, salzen, ½ h kaltstellen, trockentupfen, panieren in heißem Fett
backen, anrichten mit gebackener Petersilie und Zitronenecken.
Dazu Remoulade, Tataren - oder Sardellensauce reichen.
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Forelle gebacken 2
4 Forellen, Salz, 2 EL Mehl, 1 Ei, 4 EL Paniermehl, 80 g Fett
Die vorgerichteten Forellen werden auf beiden Seiten leicht eingeschnitten, mit Salz eingerieben,
durchziehen lassen. Dann wendet man sie in Mehl, in Ei und Paniermehl und backt sie in heißem Fett
8-10 Minuten.
Man gibt Remouladensoße oder Mayonnaise dazu.
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Gebackene Forelle auf Mailänder Art
Je ca. 250 g schwere Forellen, Mehl zum Panieren, Saft einer Zitrone, 2 Eigelb, 1 EL gehackte
Petersilie, 2 EL Parmesan, Backöl, Paniermehl
Die vorbereiteten Forellen mehlen, in Eigelb wenden, in den mit dem Reibkäse vermischten
Paniermehl wälzen, im heißen Öl knusprig backen. Mit gehackter Petersilie überstreuen, mit
Zitronensaft beträufeln.
Reis und italienische Soße dazu.
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Gebratene Forelle
4 Forellen à 400 g, 1 EL Salz, ½ Zitrone, 3 EL Mehl, 85 g Butter
Hierzu werden die vorgerichteten Forellen leicht eingekerbt, gesalzen und mit Zitronensaft
beträufelt, nach etwa 15 Min. werden sie in Mehl umgewendet und etwa 10 Min. in heißer Butter
gebraten. Beim Anrichten gibt man noch etwas frische Butter zu und gießt diese recht heiß über die
angerichteten Forellen.
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Forelle gebraten mit Möhren-Kartoffelmus
3 Forellen à 300 g, 800 g Möhren, 1000 g Kartoffeln, 1 Bd Petersilie, 700 g Zwiebeln, 125 g
durchwachsenen Speck, 3 Lorbeerblätter, 2 El Mehl, 200 g Butter, 2 El Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Aus Speckschwarte und Knorpel und ¾ l Wasser eine Brühe bereiten, 20 min sanft köcheln lassen,
Kartoffeln, Möhren, 2 große Zwiebeln grob würfeln, 1 ganze geschälte Möhre dazugeben, alles in die
Brühe geben, 15 - 20 min nicht zu weich kochen, die ganze Möhre herausnehmen, beiseite legen,
Schwarte und Knorpel entfernen, alles zu einem groben Mus stampfen, pfeffern, salzen, Butter und
gehackte Petersilie einrühren, Speck in feine Würfel schneiden, in ganz wenig Butterschmalz
anrösten, restliche gewürfelte Zwiebel zugeben, salzen, pfeffern, solange andünsten bis die
Zwiebeln goldgelb sind, Forellen filetieren, jedes Filet in 3 Teile schneiden, salzen, pfeffern,
nur die Hautseite mehlieren, mit der Hautseite nach unten in heißem Butterschmalz 1 min braten,
wenden, nochmals 1 min braten, Mus in der Mitte des Tellers anrichten, mit Möhrenscheiben,
Petersilie garnieren, Forellenstücken darum herum anrichten, Speckzwiebeln dazugeben.
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Forelle gefüllt mit Kräutern
1 Zwiebel, 2 Bund Petersilie, ½ Bund Dill, 2 Bund Schnittlauch, Saft einer Zitrone, 200 ml
trockener Vermouth, 2 El Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 4 küchenfertige Forellen a 300g, 4 El Mehl,
Butter
Zwiebel abziehen, sehr fein würfeln, andünsten, Kräuter waschen trockenschütteln, sehr fein
schneiden, Kräuter, Zwiebel, Zitronensaft, Vermouth, Semmelbrösel vermengen, mit Salz, Pfeffer
würzen, Fische waschen, abtrocknen, innen und außen, salzen und pfeffern, Füllung in die Fische
geben, zunähen oder zustecken, mehlieren, in einer Pfanne in Butter von jeder Seite 10 min braun
braten.
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Forelle gefüllt mit Mozzarella
2 küchenfertige Forellen à 350 g, 150 g Mozzarella, 350 g Spinat, 250 g Frühstücksspeck in Scheiben,
Pfeffer, Salz, 20 ml Olivenöl, 1 Schalotte, die Rückengräten der Fische, 50 ml trockener Weißwein,
250 ml Hühnerbrühe, Kartoffelmehl, geriebener Ingwer, Zitronensaft
Von den Forellen die Flossen entfernen, entlang der Rückengräte einschneiden, diese mit den
anhängenden Bauchgräten vorsichtig entfernen, Spinat vorbereiten, Stiele herausschneiden, kurz
mit kochendem Wasser überbrühen, herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen lassen, für jede Forelle
auf einem Brett Speckscheiben überlappend auslegen, darauf die Spinatblätter verteilen, leicht
pfeffern, salzen, den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, eine Lage auf dem Spinat verteilen,
leicht pfeffern, mit einer Lage Spinat abdecken, den Käse mit dem Spinat, dem Speck einwickeln,
die Rollen in die Forellen geben, Forellen außen leicht pfeffern, salzen, einzeln in Alufolie
einschlagen, die Enden mit Küchengarn zubinden, in einem Bräter Wasser aufkochen, bei
zurückgeschalteter Hitze die Forellen hineingeben, ca. 20 min garen, Forellen aus de Folie nehmen,
Kopf und Schwanz abtrennen, in dicke Scheiben schneiden, mit den Beilagen anrichten. Für die Sauce
die Gräten in Stücke schneiden, Schalotte schälen, kleinschneiden, Öl erhitzen, darin die Gräten,
die Schalotte anschwitzen, Wein angießen, aufkochen lassen, Hühnerbrühe zugeben, ca. 15 min
köcheln lassen, durch ein Haarsieb gießen, nochmals erhitzen, mit Kartoffelmehl leicht binden,
mit Pfeffer, Salz, Ingwer, Zitronensaft abschmecken.
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Gefüllte Forelle
Füllung: 2 Schalotten, 1 mittlere Möhre, 50 g Sellerie, 1 mittlere Petersilienwurzel, 20 g
Blattspinat, 100 g Champignons, 1 EL Butter, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch
geriebene Muskatnuß, 2 EL Crème fraiche, 4 kleine Forellen, durch den Rücken ausgenomen, Salz, 1
dicke Lauchstange, Öl für die Folie
Zitronenbutter: 125 g weiche Butter, 1 Messerspitze, Salz, 1 Zitrone
Die Schalotten abziehen. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und schälen. Den Blattspinat
verlesen, gründlich waschen und trockenschütteln. Die Champignons waschen und putzen. Alle Gemüse
sehr fein hacken und miteinander vermischen. In der zerlassenen Butter sanft dünsten und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Das Gemüse abkühlen lassen, mit der Crème fraiche verrühren und
in den Kühlschrank stellen. Die Forellen waschen, trockentupfen und innen leicht salzen. Die
Lauchstange putzen, je nach Größe 6 bis 8 Blätter ablösen und waschen. Die Blätter der Länge nach
in 2 bis 3 Streifen schneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausheben und in kaltes
Wasser legen. Die Forellen nicht zu prall mit der Gemüsemasse füllen. Jeweils 4 Lauchstreifen
aneinander knoten und die Forellen damit umwickeln. Am Schwanz wieder verknoten und überstehende
Enden abschneiden. 4 Stück Alufolie dünn mit Öl bestreichen, je eine gefüllte Forelle
darauflegen, die Folie locker darüber verschließen und die Enden hochbiegen. Die Päckchen auf den
Bratrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C 20 Minuten garen. Für die Zitronenbutter
die Butter schaumig schlagen und salzen. Die Zitronenschale fein abreiben und eine Fruchthälfte
auspressen. Den Zitronensaft und die Hälfte der geriebenen Schale in die Butter rühren. Die
Butter in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf ein Stück Alufolie Rosetten
spritzen. Die Butterrosetten mit der restlichen Zitronenschale bestreuen und im Gefrierfach fest
werden lassen. Die Forellen mit der Zitronenbutter anrichten.
Dazu passen kleine Petersilienkartoffeln und gemischte Blattsalate.
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Gefülltes Forellenfilet in Alufolie
2 Scheiben Forellenfilet (250-300 g), 150 g Speck, 1 große Zwiebel, etwas Margarine, 4 EL
Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Essig
Das Fischfilet säubern, säuern und salzen, etwas pfeffern. Den Speck und die Zwiebel würfeln und
ausbraten. Ein Filet mit Tomatenmark bestreichen, Speck und Zwiebel daraufgeben und das andere
Filet darüberlegen. In Alufolie wickeln und im Backofen bei 200° etwa 40 Minuten garen.
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Forelle gegrillt 1
4 Forellen à ca. 250g, 1 Zwiebel, Saft einer ½ Zitrone, Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 5
Pimentkörner, ¼ l Essig, 1 Prise Salz, 120g Butter
beim vorbereiten der Forellen darauf achten, das die Schleimhaut nicht verletzt wird, 2 Liter
Wasser in einen großen Topf geben, dazu die Zwiebel, den Zitronensaft, das kleingeschnittene
Suppengrün, die Lorbeerblätter, Pimentkörner, den Essig, Salz geben, aufkochen, die Forellen darin
bei ca. 90° ca. 10 min garziehen lassen, die Forellen mit zerlassener Butter übergießen,
servieren.
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Forelle gegrillt 2
4 küchenfertige Forellen à 250 g, Salz, 2 Knoblauchzehen, weißer Pfeffer, 4 El Öl, 1 TL
abgeriebene Zitronenschale, 1 Bund Petersilie, 2 Becher Sahnejoghurt a 150 g, 3 El Creme fraiche,
50 g geschälte gehackte Mandeln, 1 TL Zitronensaft
Forellen waschen, trockentupfen, innen leicht salzen, Knoblauch durchpressen, mit Öl,
Zitronenschale verrühren, Fische innen und außen damit bestreichen, Petersilie hacken, in die
Bäuche füllen, Forellenhaut an jeder Seite 3-4 mal einritzen, im Backofen auf dem Rost von jeder
Seite 5-7 min grillen, für die Mandelsauce, den Joghurt, Creme fraiche, verrühren, 1 TL von den
Mandeln nehmen, den Rest fein mahlen, in die Sauce geben, abschmecken, Mandeln aufstreuen,
Forellen mit der Sauce servieren.
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Forelle gegrillt 3
1 Forelle pro Person, 1 Kräuterstrauß aus Petersilie, Dill, Zitronenmelisse, 1 El Butter, Salz,
Öl
Forelle vorbereiten, mit den Kräutern, etwas Butter, wenig Salz füllen, zustecken, mit flüssiger
Butter bepinseln, die Forelle von jeder Seite 6-8 min grillen, nach dem wenden nochmals mit
flüssiger Butter bepinseln, mit Salzkartoffeln beträufelt mit flüssiger Butter und grünem Salat
servieren.
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Gegrillte Forellen mit Zitronen-Curry-Butter
Für die Zitronen-Curry-Butter etwa 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. 1
feingehackte Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig werden lassen, dann etwa 2 Teelöffel
Currypulver mit anschwitzen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen Etwa 100 g weiche Butter mit 1-2
Eßlöffeln Zitronensaft, etwas abgeriebener unbehandelter Zitronenschale, Salz und Cayennepfeffer
würzen, die Currymischung unterrühren. 4 frische Forellen waschen, abtrocknen und innen und außen
mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Zitronen-Curry-Butter und einige gewaschene Estragonzweige
in die Forellen geben. Die Fische auf einem vorgeheizten Grill oder im Backofen unter den
Grillschlangen von jeder Seite 3-4 Minuten grillen, zwischendurch mit etwas Zitronen-Curry
Butter bestreichen. Die restliche Butter extra dazu servieren.
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Forelle im Tomaten-Schalottenbett
8 feste, reife Tomaten, 8 Schalotten od. 2 Zwiebeln, 2 El Öl, ½ Bund Petersilie, 1 Bund Dill,
½ Bund Schnittlauch, 1 Handvoll Kerbel, Butter, 4 küchenfertige Forellen a 300g, Salz,
Pfeffer, 2 Zitronen, 2 Tassen geriebenes Weißbrot, 4 El Butterflocken, 200ml Fischfond od.
Gemüsebrühe
Ofen auf 175° vorheizen, Tomaten enthäuten, in Scheiben schneiden, Kerne entfernen, Zwiebeln
abziehen, fein hacken, im Öl andünsten, Kräuter fein hacken, eine feuerfeste Form fetten, den
Boden mit Tomaten auslegen, Schalotten, Kräuter darauf verteilen, Forellen waschen, innen und
außen, salzen, pfeffern, auf das Tomaten-Schalottenbett legen, mit dünnen Zitronenscheiben
belegen, Brotbrösel darüberstreuen, mit Butterflocken belegen, Fischfond angießen, im Ofen 20 min
überbacken.
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Forelle in Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen sind, setzt man eine
Messingpfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenscheiben, einer ganzen Zwiebel, Kräutern von
allen Arten, oder in deren Ermangelung mit gan-zem Gewürz über das Feuer, gibt, sobald das Wasser
siedet, die Forellen nebst dem Essig dazu, nimmt sie, wenn sie gesotten sind, vom Feuer weg, legt
einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen, bis die Sauce gemacht ist. Zu dieser
säubert man 4 Lot gewaschene Sardellen von den Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet
einen kleinen Löffel Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, gibt
einen Löffel Fleischbrühe und einen halben Löffel von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar
Scheiben frische Zitronen dazu, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran, und läßt
sie unter beständigem Rühren auf Feuer anziehen. Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce
darübergegossen.
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Forelle in Aspik
Die Forellen werden hergerichtet, blau gesotten, und in ihrem Sud kalt gestellt. Dann wird eine
runde, glatte Form halbfingerhoch mit lauem Aspik oder Fleischsulz eingefüllt, und nachdem diese
fest bestanden, innerhalb des Formrandes ein Kränzchen von hartgekochten, kalt in Scheiben
geschnittenen Eiern darübergelegt, doch so, daß immer eine Scheibe zur Hälfte über die andere zu
liegen kommt, nach Belieben solches noch mit abgezupfter Petersilie, Krebsschweifchen und
abgekochten halben Morcheln verziert, und mit einigen El]löffeln Sulz bespritzt. Eine Hauptsache
ist, daß die Forellen mit dem Rücken auf das Kränzchen eingelegt werden, so daß nach dem Umstürzen
sie sich in ihrer schönen Bläue zeigen.
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Forelle in Champagner-Schaum
Die Forelle wird filetiert, mit der Haut nach unten auf ein gebuttertes Blech gelegt, leicht
gesalzen und, mit Butterpapier bedeckt, gegart. Dazu kommt eine Sauce aus 2 ganzen Eiern und 2
Eigelb, 1/8 l Champagner, etwas Salz und einige Tropfen Zitrone. Sie wird wie eine Weinsauce oder
Chaudeau aufgeschlagen. Sobald die Sauce über dem Feuer wie ein richtiger Schaum dick geworden
ist, wird sie fingerdick über den inzwischen gegarten und angerichteten Fisch gegossen. Das Ganze
wird mit Krebsschwänzen, Champignons und Blätterteighalbmonden garniert.
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Forelle in der Folie Mediterrane Art
Pro Person: 1 Forelle von etwa 350 g, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Stengel Petersilie, Oregano,
Estragon, Basilikum oder Kerbel, Butter für die Alufolie
Gleich zu Beginn der Vorbereitungen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Forellen auswaschen, aber
die Schleimschicht auf der Haut nicht zerstören. Vorsichtig abtrocknen. Ein paar Butterstückchen
in den Bauch legen, salzen, pfeffern und die Kräuterstengel hineinlegen. Ein ausreichend großes
Blatt Alufolie abreißen und mit zimmerwarmer Butter einstreichen - das geht am besten mit den
Fingerspitzen. Die Forelle darauf legen und das Paket ver-schließen: Die beiden Längsseiten
hochnehmen und mehrmals über der Mitte der Forelle einknicken, dann die Enden mehrmals einknicken
und hochbiegen. Auf den Rost legen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Rechnen Sie 18 bis 20 Minuten. Die Pakete auf einer mit einer Serviette belegten Platte an-richten
und erst am Tisch öffnen.
Dazu gibt es Pell-, Dampf- oder Salzkartoffeln und ein mit frischen Kräutern gewürzter grüner Salat.
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Forelle in der Folie mit gemischten Kräutern
1 Forelle pro Person, Zitronensaft, Salz, je Fisch 1 TL frische gehackte Kräuter (Schnittlauch,
Petersilie, Kerbel, Zitronenmelisse, Dill), Öl zum Bestreichen der Folie, Petersilie,
Zitronenscheiben
Die ausgenommene Forelle vorsichtig waschen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und
leicht salzen. Die gehackten Kräuter in und auf den Fisch streuen. Ein genügend großes Stück
Aluminiumfolie gut mit Öl bestreichen, den Fisch darauflegen und die Folie so verschließen, daß
zwischen Fisch und Verschluß noch etwas Freiraum bleibt. Den Fisch ca. 20 Minuten im Backofen
garen. In der geöffneten Folie servieren, mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
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Forelle in der Folie mit Petersilie
4 küchenfertige Forellen, 1 Bd Petersilie, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 60 g Butter
Forellen waschen, trocknen, innen etwas salzen, pfeffern, in jeden Fisch 2 Petersilienzweige
legen, Alufolie innen mit Butter bestreichen, restliche Butter auf den Fisch geben, fest in der
Folie einschlagen, im vorgeheizten Ofen bei 230° ca. 20-25 min garen.
Dazu Petersilienkartoffeln, Zitronenscheiben, zerlassene Butter.
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Forelle in der Folie mit Staudensellerie
4 küchenfertige Forellen a 250 g, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, 2 Stangen Staudensellerie,
250 g Möhren, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1-2 Stengel Estragon, 2 El Butter, 4 TL Öl
Ofen auf 200° vorheizen, Fische waschen, trockentupfen, innen und außen salzen, pfeffern, mit
Zitronensaft ausreiben, Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln in feine
Ringe schneiden, in die Fische etwas Estragon und Butter geben, Fische auf leicht mit Öl
bepinselte Alufolie legen, Sellerie, Möhren, Frühlingszwiebeln, und 2 El Wasser dazugeben, Folien
an den Seiten und oben locker zusammenfalten, im Ofen ca. 20 min garen.
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Forelle in der Rolle
2 küchenfertige Forellen à ca. 250 g, 16 Scheiben Blätterteig aus der Tiefkühlung, 400 g Chinakohl
fein geschnitten, 200 g Möhre in Streifen geschnittene, 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben
geschnittene, 3 EL krause Petersilie, klein geschnitten, 150 ml Sahne, 6 EL Sojasauce, 3 EL
Worcestershiresauce, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 1 Eigelb
Blätterteigscheiben auslegen und auftauen lassen. Backofen auf 210° C vorheizen. Die Forellen
filetieren, dabei die Bauchgräten mit Unterschnitt auslösen und die Haut über die Messerschneide
abziehen. Filets beidseitig pfeffern und salzen. Im Topf die Sahne erhitzen, darin den Chinakohl,
zwei Drittel der Möhrenstreifen und die Zwiebeln schmoren. Zwischendurch Sojasauce,
Worcestershiresauce, Pfeffer und Salz zufügen. Das geschmorte Gemüse vom Herd nehmen und erkalten
lassen. Auf bemehlter Fläche jeweils vier Scheiben Blätterteig übereinanderlegen und mit dem
Teigroller zu einer Scheibe von ca. 15 x 20 Zentimetern ausrollen. Etwas vom Schmorgemüse in der
Länge und Breite eines Filets auf den Teig bringen. Darauf einige rohe Möhrenstreifen legen und
mit Petersilie bestreuen. Ein Filet auflegen, auf diesem einige rohe Möhrenstreifen, Petersilie
und Schmorgemüse verteilen. Eine Blätterteigseite darüberklappen. Teigrand mit Wasser einpinseln,
Blätterteig von der anderen Seite darüberklappen und leicht andrücken. Eigelb mit 1 Teelöffel
Wasser vermischen. Die Teigoberfläche einpinseln. Das Kuchenblech mit Backtrennpapier auslegen,
Teigrollen legen und (mittlere Schiene) backen.
Beilage Salat.
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Forelle in Gemüse
4 mittelgroße Forellen, 250 g Möhren, 400 g Tomaten, Petersilie, Salz, ½ l Rahm, 3 EL geriebener
Käse
In eine gefettete Auflaufform legt man die gewaschenen Forellen und verteilt darüber die gelben
Rüben, die man fein gerieben hat, bestreut mit gehackter Petersilie und Salz und gibt darauf die
gewürfelten Tomaten. Den Rahm verquirlt man mit dem Käse und gießt ihn auf das Gemüse. Bei
mittlerer Hitze wird das Gericht in ca. 20 Minuten im Ofen gegart.
Dazu reicht man Kopfsalat.
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Forelle in Kräutersauce
4 mittelgroße Forellen, l00 g Butter, 1/8 l Sahne, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Petersilie,
Thymian, Basilikum nach Belieben, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Glas Weißwein
In heißer Butter werden die klein gewürfelte Zwiebel, Knoblauch und Kräuter angedünstet. Die
gewaschenen, gesalzenen Forellen kommen hinein, werden mit einem Glas Wein begossen und müssen
15 Minuten weichdünsten. Die Sauce schmeckt man mit Zitronensaft und eventuell etwas Pfeffer ab
und rührt die Sahne hinein.
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Forelle in Kressesuppe
350 g Forellenfilet, Saft einer ½ Zitrone, 2 Scheiben Toast, 2 Eier, Salz, weißer Pfeffer, 400 g
Brunnenkresse, 1 Zwiebel, 2 El Butter, ¾ l kräftige Gemüsebrühe, 200g Sahne, geriebene Muskatnuß
Die Forellenfilets würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Toastbrot entrinden und würfeln.
Die Eier trennen, die Eigelbe beiseite stellen. Die Eiweiße zum Fisch geben, zusammen mit dem
Toastbrot im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen, etwa 15 Minuten gut kühlen. In einem
flachen Topf 1 l Salzwasser erhitzen, mit 2 Eßlöffeln von der Fischfarce längliche Klößchen
abstechen und im siedenden Wasser 8 - 10 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben,
abtropfen lassen. Für die Suppe die Brunnenkresse gut in lauwarmem Wasser waschen, die Blätter
abzupfen. Die Zwiebel würfeln. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin andünsten. Einige Kresseblättchen zum Garnieren aufheben, die restlichen zu den Zwiebeln
geben, die Hälfte Gemüsebrühe und die Sahne aufgießen. Aufkochen lassen. Die Eigelbe mit etwas
heißer Suppe verrühren. Mit dem Pürierstab die Suppe glatt und schaumig pürieren, zum Schluß die
Eigelbe einlaufen lassen und die restliche Gemüsebrühe untermixen (die Suppe darf nicht mehr
kochen, sonst gerinnen die Eigelbe und flocken aus). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Fischklößchen in Suppenteller verteilen, die heiße Suppe darüber schöpfen. Mit den
zurückbehaltenen Kresseblättchen garnieren.
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Forelle in Mayonnaise
Hierzu müssen die Forellen gleich groß sein. Sie werden hergerichtet, dressiert, blau gesotten,
und in ihrem Sud zum Erkalten gestellt, dann mit dem Rücken in grüne oder weiße Mayonnaise
getaucht, auf die bestimmte Platte pyramidenförmig, den Rücken nach oben, übereinandergelegt und
der Rest der Sauce gleichmäßig darübergegossen. Man verziert sie alsdann mit hartgekochten,
länglich in vier Teile geschnittenen Eiern, welche man aufrecht, das Gelbe nach außen, um die
Forellen stellt, und legt dazwischen ausgelöste Krebsschweifchen. Schöner nimmt sich die Platte
aus, wenn man die Eier der Länge nach halbiert aufrecht um die Forellen stellt, und oben über die
Eier, als Einfassung, Streifen von gewaschenen, ausgegräteten Sardellen legt. Noch schöner ist
die Platte verziert, wenn man eine Vase von Ei daraufsteckt. Ein großes hartgesottenes Ei wird
abgeschält, oben und unten etwas abgeschnitten, und dann in der Mitte der Quere nach geteilt. Nun
nimmt man von der einen Hälfte das Gelbe heraus, knetet es mit etwas Butter, füllt es hernach
wieder in das Ei, und streicht es glatt. Alsdann werden der obere und untere Teil des Eis
aufeinandergesetzt, so, daß der eingestrichene Dotter oben ist, und das Ganze mit einem
fingerlangen spitzigen Hölzchen in der Mitte von oben nach unten durchstochen, daß das Ei
zusammenhält und dadurch eine Vase entsteht. Diese wird mittels des Hölzchens oben leicht in die
Fische befestigt, dann von feiner Petersilie kleine Sträußchen in den Butterdotter eingesteckt,
und auf die Petersilie noch spar-sam feingewiegte rote Rübe oder rotgefärbte, feingehackte Sulz
gestreut, so daß solche Blümchen bildet und das Ganze einer Blumenvase gleicht.
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Forelle in Rotwein 1
Die Forellen in einem Rotwein-Fischsud ca. 10 min pochieren, danach anrichten, den passierten Sud
auf 2/3 einreduzieren, mit Mehlbutter binden, die Forellen saucieren und im heißen Ofen
glasieren, mit gehackter Petersilie überstreut servieren.
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Forelle in Rotwein 2
4 küchenfertige Forellen a 250g, Zitronensaft, Salz, 1 Glas Weißwein, 1/8 l Rotwein, 7 Schalotten,
½ Tl Thymian, 10 Pfefferkörner, 1 El Mehl, 1 Tl Zucker, 30g Rindermark, 2 El Butter, ½ Bd
Petersilie
Forellen vorbereiten, 2 l Wasser mit dem Saft einer Zitrone, 2 Tl Salz, dem Weißwein, 5 halbierten
Schalotten aufkochen, die Fische darin 15 min garziehen lassen, Rotwein mit 2 gehackten
Schalotten, Thymian, Pfefferkörnern, aufkochen, auf 1/3 einreduzieren, 1 El Butter erhitzen, Mehl
darin anbräunen, mit dem abgeseihten Rotweinsud ablöschen, evtl. etwas Wasser angießen, 1 El
Butter, 2 El Zitronensaft, gehacktes Rindermark, einrühren, mit Salz abschmecken, die Forellen mit
der Sauce anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu Salzkartoffeln, Salat.
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Forelle in Rotweingelee
4 möglichst frisch geschlachtete Bachforellen, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden, Butter
zum Braten, ca. 50 g Mandelblättchen, 1 Tasse trockener Rotwein, 2 EL Maisstärke (Speisestärke),
4 EL fein gehackte Petersilie
Für diese einfache kalte Vorspeise wird der Fisch einmal nicht mit Weiß-, sondern mit Rotwein
zubereitet. Die Forellen, sie sollen so etwa 25 cm lang sein, innen und außen kalt waschen, mit
Küchenkrepp trocknen und mit Zitro-nensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen
flachen Teller eine Schicht Mehl streuen und die Forellen in dem Mehl wenden, überschüssiges
abklopfen. In einer schweren Pfanne ein gutes Stück Butter (etwa 3 EL) erhitzen und die Fische
auf beiden Seiten in ca. 5 Minuten schön braun braten. Inzwischen den Ofen auf 75°C vorheizen,
eine hitzefeste Platte (am besten wäre eine passende, flache Gratinierform, in der das Gericht
auch serviert wird) anwärmen. Nebenbei in einer kleinen Pfanne die Mandeln in wenig Butter
anbräunen, ab und zu rühren, damit sie gleichmäßig rösten. Wenn die Forellen gebraten sind, auf
der Platte im Ofen warm stellen. Den Bratfond der Fischbratpfanne (die Butter bleibt darin) mit
dem Rotwein ablöschen - aufpassen, es spritzt - und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen.
Die Maisstärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren, in die Pfanne gießen und unter heftigem Rühren
einmal aufkochen lassen, bis die Sauce angedickt ist. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die
Forellen aus dem Ofen nehmen, den Ofengrill anheizen. Das Rotweingelee über die Forellen
verteilen. Die Forellen mit den Mandelblättchen bestreuen und ganz kurz (ca. 1 Minute) unter den
Grill schieben, damit das Gelee noch etwas nachdickt. So 3 oder 4 Stunden kalt stellen. Mit der
gehackten Petersilie bestreut servieren.
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Forelle in Sahnesauce
4 Forellen, Zitronensaft, Salz, Backfett, 250 g Karotten, 1 Sträußchen feingewiegte Petersilie,
Salz, 500 g Tomaten, ½ l süße Sahne, 3 EL geriebener Käse
Die ausgenommenen und vorsichtig gewaschenen Forellen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in
eine gefettete, flache Auflaufform legen. Karotten schaben, waschen, reiben und mit der Petersilie,
etwas Salz und den überbrühten, gehäuteten und kleingeschnittenen Tomaten darüber verteilen. Die
mit Käse verquirlte Sahne darübergießen und das Gericht im vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten
garen.
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Forelle in Salzkruste
4 küchenfertige Forellen mit Kopf und Schwanz a 350 g, Pfeffer, Salz, 4 unbehandelte Zitronen,
3000 g grobes Meersalz, 20 g Butter, 6 Eiweiß, 12 Salbeiblätter
Forellen vorbereiten, nicht schuppen, abspülen, trockentupfen, salzen, pfeffern, Salbeiblätter
hineinlegen, etwas Butter daraufgeben, Eiweiß und Meersalz mischen, ein Teil der Mischung auf ein
tiefes Backblech geben, Forellen darauflegen, mit dünnen Zitronenscheiben bedecken, den Rest der
Eiweiß-Salzmasse auf den Fischen verteilen, so das sie rundherum umschlossen sind, im auf 250°
vorgeheizten Ofen ca. 30 min auf der Mittleren Schiene garen, herausnehmen, Kruste aufbrechen,
anrichten.
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Forellen-Klößchen in Kressesuppe
1 Suppenhuhn von ca. 1000 g, 1 Bd Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 1 Tl weiße Pfefferkörner, 300 g
Brunnenkresse, 1/8 l Sahne, 3 Eigelb, 6 El Creme fraiche, 200g Forellenfilet, 1 Ei, Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuß
Das Huhn vorbereiten und in ca. 2 ½ l Salzwasser aufkochen, abschäumen, das Suppengrün vorbereiten,
kleinschneiden, mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern zum Kochen bringen, 90-120 min kochen
lassen, die Brühe abgießen, 1 l davon abmessen, das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut
entfernen, das Fleisch kleinschneiden, die Kresse verlesen, die dicken Stiele entfernen,
abspülen, gut abtropfen lassen, pürieren, die Sahne mit 3 Eigelb und 3 El Creme fraiche
verrühren, unter die erhitzte Brühe rühren, so lange unter rühren erhitzen bis die Suppe
dickflüssig wird, Kressepüree und Fleisch hineingeben, miterhitzen, das Forellenfilet grob
zerteilen, mit 1 Ei, 3 El Creme fraiche pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen, mit einem
Tl Klößchen abstechen, in kochendem Salzwasser ca. 5-10 min garziehen lassen, Suppe in Teller
geben, Klößchen darin verteilen, mit Kresseblättchen bestreut servieren.
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Forellen-Klößchen mit Spargelragout
Klößchen: 600 g ausgelöste Filets von der Lachsforelle ohne Haut, 1 gestrichener TL Salz, ¼ TL
weißer Pfeffer, 3 Eiweiß, 350 g Schlagsahne
Sud: 1,5 l Fischfond, ½ l Weißwein
Spargelragout: 750 g weißer Spargel, ¼ l Brühe, 250 g Zuckerschoten, 30 g Butter, Salz, 1 TL
Zucker, 1 EL Zitronensaft
Sauce: 30 g Butter, 30 g Mehl, 200 ml Spargelbrühe, 100 g Schlagsahne, 150 g Crème fraiche Salz,
weißer Pfeffer, 1 unbehandelte Zitrone, 2 EL Noilly Prat (trockener, weißer Wermut) oder 4 EL
Weißwein, 1 Eigelb
Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Breite Stücke der Länge nach halbieren. Das gut
gekühlte Forellenfilet in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Portionsweise pürieren und
dabei das Eiweiß nach und nach zugeben. Die Masse kühlen, durch ein Sieb in eine gekühlte
Schüssel streichen und die Sahne einführen. Die Klößchenmasse zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen. In diesem Stadium kann sie auch ein-gefroren werden. Den Spargel waschen. Die
Spargelstangen in Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. Die Spargelschalen in der Brühe im
geschlossenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb geben und
aufbewahren. Die Zuckerschoten waschen, Stielansätze und mögliche Fäden abziehen. Die
Spargelstücke in der zerlassenen Butter bei schwacher Hitze andünsten. 1/8 Liter Spargelbrühe
zugießen, mit wenig Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Den Spargel zugedeckt 10 Minuten
dünsten, zwischendurch einmal wenden. Die Spargelköpfe und die Zuckerschoten zugeben. Die
restliche Spargelbrühe angießen und das Ragout weitere 5 Minuten dünsten. Das Gemüse mit einer
Schaumkelle aus der Brühe heben und zugedeckt warm halten. Die Brühe für die Sauce verwenden.
Den Sud für die Forellen-Klößchen aufkochen und dann auf kleine Hitze schalten. Mit zwei nassen
Suppenlöffeln Klöße aus der Forellenfarce formen und im Sud etwa 10 Minuten ziehen lassen. Für
die Sauce 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin hell anschwitzen und mit der
Spargelbrühe und Schlagsahne aufgießen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren. Die Crème
fraiche zugeben, mit Salz, Pfeffer und geriebener Schale von ½ Zitrone würzen und die Sauce auf
mittlerer Hitze 5 Minu-ten köcheln lassen. Noilly Prat oder Weißwein mit dem Eigelb verrühren.
Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und dabei das Eigelb einlaufen lassen. Die
Sauce vom Herd nehmen und 4 vorgewärmte Teller damit ausgießen. Die Forellen-Klößchen und das
Gemüse darauf anrichten.
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Forelle Lothringische Art
4 Forellen à 400 g, 150 g Fett, 250 g saure Sahne, 4 Scheiben dünnen mageren Speck, Salz, Pfeffer,
Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel), 4 Scheiben Zitronen
Forellen putzen und gut trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Das Fett in der
Pfanne gut erhitzen und die Fische hineinlegen, von beiden Seiten goldbraun werden lassen. In der
Zeit in einem Topf die Sahne leicht erhitzen, die Kräuter dazu mischen, die Speckscheiben leicht
anbraten, in die fertig gebratenen Fische einschieben, die Sahne darübergießen und mit
Zitronenscheiben verzieren.
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Forelle mit Basilikum
Für 6 Personen: 6 Forellenfilets, 3 El Zitronensaft, 3 El Weißweinessig, 2 TL weiße Pfefferkörner,
2 große Bunde Basilikum, 1 El Salz, ½ El Zucker
Die Forellenfilets in eine flache Porzellanschale legen. Den Zitronensaft mit dem Essig und ¼ l
Wasser mischen und über die Filets gießen. Die Filets etwa 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem großen schweren Messer grob zerkleinern. Das Basilikum
waschen und trockentupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die
Forellenfilets abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Porzellanschale trocknen.
Die Hälfte der Filets wieder in die Schale geben. Die Pfefferkörner und das Basilikum mit dem Salz
und dem Zucker mischen. Die Hälfte der Mischung über die Filets streuen. Die übrigen Filets darauf
legen und mit der restlichen Basilikummischung bedecken. Die Filets mit Folie abdecken und mit
einem Holzbrett und einem Gewicht (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten Einmachglas)
beschweren. Die Forellenfilets 12 - 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Forellenfilets mit
Zitronenschnitzen und frischen Basilikumblättern servieren.
Dazu schmeckt knuspriges Weißbrot.
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Forelle mit Bohnensalat
500 g grüne Bohnen, Salz, 1 unbehandelte Zitrone, ½ l Gemüsebrühe, 2 rote Zwiebeln, 500 g
geräuchertes Forellenfilet, 1-2 Tl körniger Senf, Pfeffer, Zucker, 6 El Walnußöl
Bohnen vorbereiten, in Salzwasser 8-10 min garen, von der Zitronenschale Zesten reißen, Saft der
Zitrone auspressen, Brühe und Zitronensaft verrühren, Bohnen abgießen und in die Zitronenbrühe
geben, in der Marinade erkalten lassen, Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Forellenfilets in
kleine Würfel schneiden, von der Zitronenmarinade 6 El abnehmen, mit Salz, Pfeffer, Zucker
verrühren, Öl langsam darunterschlagen, eventuell mit Zitronensaft abschmecken, Bohnen aus der
Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten. Fischwürfel darauf anrichten, die
Marinade darüber verteilen, mit Zitronenstreifen bestreuen.
Dazu Baguette.
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Forelle mit Estragon
4 küchenfertige Forellen a 300 g, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bund Estragon, 50 g Butter,
60g gehobelte Mandeln
Forellen waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, innen mit Salz, Pfeffer würzen,
Estragon waschen, die Blätter von den Stielen zupfen, in die Bäuche der Forellen stecken, Fische
auf Alufolie legen, Butter schmelzen, über die Fische träufeln, unter einem vorgeheizten Grill 12
min garen, restliche Butter erhitzen, die Mandeln darin anrösten, über die Forellen geben.
Dazu Petersilienkartoffeln.
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Forelle mit gerösteten Mandeln
4 mittelgroße Forellen, Zitronensaft, Salz, 100 g Butter, 100 g blättrig geschnittene Mandeln
Die gewaschenen Forellen werden trockengetupft, innen und außen gesalzen und mit Zitronensaft
beträufelt. In heißer Butter brät man die Forellen rundherum schön braun. In einer anderen Pfanne
werden die Mandeln in der restlichen Butter goldgelb geröstet. Darin wendet man die Forellen und
richtet sie mit Zitronenscheiben und Petersiliensträußchen garniert an.
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Forelle mit Ingwer
2 küchenfertige Forellen a 350 g, 20 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 großes Bd
Frühlingszwiebeln, 2 junge Möhren, 100 g Champignons, 3 El Reiswein od. Sherry, 2 El Sojasauce
Die Fische innen und außen gründlich kalt waschen und trockentupfen. Die Haut im Abstand von 2 cm
schräg einschneiden, ohne das zarte Fischfleisch zu verletzen. Die Fische innen salzen und in
einen Dämpfeinsatz oder Fischtopf legen. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und in feine
Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün abschneiden. Die
Zwiebeln längs vierteln. Die Möhren putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. Die Pilze
putzen, wenn nötig, waschen und blättrig schneiden. Alle diese zerkleinerten Zutaten mischen und
über die Fische verteilen. Den Reiswein oder den Sherry mit der Sojasauce mischen und über die
Fische träufeln. In einen großen Topf oder Fischkocher etwa 3 cm hoch Wasser füllen und zum
Kochen bringen. Die Fische im Einsatz hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 15
Minuten garen. Stellen Sie Sojasauce und eventuell noch etwas frisch zerkleinerten Ingwer mit auf
den Tisch.
Dazu schmeckt Reis.
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Forelle mit Kräutern auf Gemüse
Für 2 Personen: 1 große Möhre, 200 g Sellerie, 1 Stange Lauch, 300 g Lachsforellenfilet (2 Stück),
1 EL Zitronensaft, Salz, 6 EL gemischte TK-Kräuter
Möhre und Sellerie in dünne Stifte schneiden. Den Lauch längs halbieren und in dünne Streifen
schneiden. Die Fischfilets kurz abspülen, trockentupfen mit dem Zitronensaft beträufeln und
salzen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Gemüsestreifen mit etwas Salz würzen und auf ein
30 cm mal 40 cm großes Stück Alufolie verteilen. 5 Eßlöffel Wasser darübergießen. Die
Fischfilets auf das Gemüse legen und die Kräu-ter darauf streuen. Die Alufolie verschließen und
den Fisch im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten garen.
Dazu paßt Kartoffelpüree.
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Forelle mit Mandelbutter
4 ca. 300 g schwere, küchenfertige Forellen, 4 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4 El Mehl, 100 g
Butter, 100 g Mandelblättchen
Fische waschen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen, im Mehl
wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, 60 g Butter in 2 Pfannen erhitzen, Forellen darin bei
mittlerer Hitze in 10-12 min goldbraun braten, auf ein Backblech legen, mit Alufolie abdecken,
warm stellen, restliche Butter schmelzen, Mandeln darin goldbraun rösten, Mandelbutter über die
angerichteten Forellen gießen, mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu Dillkartoffeln, grüner Salat.
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Forelle mit Mozzarella-Füllung
2 küchenfertige Bachforellen a 350 g, 150 g Mozzarella, 350 g Blattspinat, 250 g Frühstücksspeck,
Pfeffer, Salz
für die Sauce: 20 ml Olivenöl, 1 Schalotte, die Rückengräten der Fische, 50 ml trockener Weißwein,
250 ml Hühnerbrühe, Pfeffer, Salz, Kartoffelmehl, frisch geriebener Ingwer, Zitronensaft
die Fische vorbereiten, die Rückengräten mit anhängenden Bachgräten vorsichtig herausschälen, die
Gräten kurz hinter dem Kopf und kurz vor dem Schwanz abschneiden, Spinat vorbereiten, Stiele
entfernen, die Blätter in kochendem Wasser kurz überbrühen, herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen
lassen, für jede Forelle Speckscheiben überlappend aus legen, Spinatblätter darauf verteilen,
leicht pfeffern, salzen, den Mozzarella in dünnen Scheiben auf den Spinat legen, nochmals
pfeffern, mit Spinatblättern bedecken, mit dem Speck einwickeln, in die Forelle geben, Forellen
außen pfeffern, salzen, einzeln in Bratfolie legen, die Enden mit Küchengarn zubinden, im Bräter
Wasser aufkochen, die Forellen einlegen, bei mittlerer Hitze ca. 20 min garen, aus der Folie
nehmen, Kopf und Schwanz abtrennen, Forelle in dicke Scheiben schneiden, anrichten, für die Sauce
die Rückengräten kleinschneiden, Schalotte klein würfeln, im Topf das Öl erhitzen, die Schalotte
und die Rückengräten darin andünsten, Weißwein angießen aufkochen lassen, die Brühe zugeben, ca.
15 min köcheln lassen, Sauce durch ein Haarsieb gießen, mit Kartoffelmehl leicht binden, mit
Pfeffer, Salz, Ingwer und Zitronensaft abschmecken.
Dazu Gemüseragout, Kartoffelpüree.
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Forelle mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, gibt sie in eine Schüssel, gießt einen halben Schoppen
Essig darüber, setzt eine Messingpfanne mit Salzwasser über das Feuer, nimmt eine starke Handvoll
ganz grobgeschnittene Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine halbe zu Scheiben geschnittene
Zitrone, Basilikum und Estragon dazu, gibt, wenn das Wasser siedet, die gebläute Forelle samt dem
Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom Feuer weg,
legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt ein gutes (etwas großes) Stück Butter,
gibt eine große Handvoll kleingeschnittene Petersilie dazu, macht dies auf dem Feuer unter
beständigem Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an, und
schmälzt sie mit der gelben Butter.
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Forelle mit Zitronenbutter
4 frische Forellen (je etwa 300 g), weißer Pfeffer, 80 g Weizenmehl, 80 g
Maismehl, 2 kleine Eier, 100 g Butter, 75 ml Zitronensaft, 2 El. Schnittlauchröllchen, 2 El
gehackte Petersilie
Zum Ausbacken: ¼ l neutrales Öl
Die Forellen unter kaltem Wasser abwaschen, dann innen und außen mit Küchenpapier gründlich
abtrocknen. Die Fische ebenfalls innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Weizenmehl
auf einen, das Maismehl auf einen anderen großen Teller streuen. Teller schlagen und mit einer
Gabel verquirlen. Das Öl zum Ausbacken in einem breiten Topf erhitzen. Zwei Forellen erst im
Weizenmehl, dann im Ei und zuletzt im Maismehl wenden, bis sie gut eingehüllt sind. Die Forellen
in das heiße Fett geben und von jeder Seite etwa 4 Minuten braten. Die fertigen Forellen aus dem
Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die beiden anderen Forellen ebenso garen.
Während die Forellen garen, die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
Den Zitronensaft und die Kräuter einrühren und diese Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Zitronenbutter zusammen mit den Forellen sofort servieren.
Dazu passen Weißbrot und gedünsteter Broccoli oder Reis.
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Forellen-Mousse
2 Blatt weiße Gelatine, 400 g geräuchertes Forellenfilet, 2 El Zitronensaft, 1 Bund Dill, Salz,
Pfeffer, 1/8 l Sahne, 4 Scheiben Graubrot, 40 g Butter
Gelatine kalt einweichen, Filets von der Haut befreien, von evtl. Gräten befreien, mit einer Gabel
zerdrücken, Zitronensaft zugeben, pürieren, Dill hacken, zum Fisch geben, salzen, pfeffern,
Gelatine bei milder Hitze auflösen, unterrühren, Sahne steif schlagen, mit einem Schneebesen unter
die Masse heben, eine Stunde kühl stellen, Brot entrinden, rund ausstechen, im Fett goldbraun
braten, mit 2 Löffeln Forellenmousse abstechen, mit den Croutons servieren.
Dazu Salat.
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Forellen-Mousse mit roter Buttersauce
1 frische Forelle von ca. 300 g (soll ca. 140 g reines Filet ergeben), 1 Platte Blätterteig, 1
Stange Lauch (mit Grün), Salz, weißer Pfeffer, Muskat, 60 g Butter, 1-2 Schalotten, Butter für die
Formen, 1 Eiweiß, 1 kleiner Zweig frischer Estragon, 150 g dickflüssige süße Sahne, 4 El kräftiger
Rotwein (Burgunder), 4 cl Noilly Prat (französischer Wermut), 1 Prise Zucker
Die Forellen schon vom Händler filetieren lassen, sonst erst die Haut abziehen und die Filets
vorsichtig von den Gräten ablösen, restliche Gräten aus den Filets ziehen. Das geht leichter,
wenn die Forelle nicht ganz schlachtfrisch ist, sondern das Fleisch sich erst 1-2 Stunden
entspannen konnte. Den Blätterteig mit einem klei-nen Halbmondförmchen ausstechen. Bei 220°C im
Ofen etwa 10 Minuten backen. Vom Lauch nur den schönen grünen Teil in streichholzlange, feine
Stäbchen (Julienne) schneiden, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in zentimetergroße Würfel schneiden und
sehr kalt stellen. Die Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Kleine Auflauf- oder
Souffleeförmchen (4-5 cm hoch, etwa 8 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen. Wenn die
Blätterteigmonde herausgenommen sind, den Backofen auf 190°C zurückschalten. Für das Wasserbad
einen Bräter etwa 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen, in den Ofen schieben. Den Estragon waschen,
trocknen und in feine Streifchen schneiden. Die Forellenfilets mit etwas Salz, Pfeffer und wenig
Muskat bestreuen, im Mixer (Blitzhacker) pürieren. Das Eiweiß steif schlagen, das Forellenmus
dazugeben und mit dem Handrührer untermischen. Die Sahne langsam unterrühren, bis die Masse glatt
ist. Dann den Estragon zurühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree in die Förmchen
füllen, in das heiße Wasserbad stellen und im Ofen ca. 25 Minuten garen. In einem Pfännchen je
2 El Wein und Wermut mit den Schalotten etwa 10 Minuten ohne Deckel einkochen, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist, dann wieder je 2 El Wein und Wermut angießen, nochmals 10 Minuten einköcheln
lassen. Die eiskalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Zum Schluß die Förmchen aus dem Ofen nehmen, sofort auf Teller stürzen, mit der Sauce und den
Lauchstreifen garnieren, die Blätterteighalbmonde dazureichen.
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Forelle Müllerinart 1
Die Forellen auf dem Rücken leicht einschneiden, salzen, in Mehl wenden, in Butter braten, danach
anrichten, mit Zitronensaft beträufeln, mit entkernten Zitronenscheiben belegen, mit gehackter
Petersilie bestreuen, mit brauner Butter übergießen.
Dazu Salzkartoffeln.
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Forelle Müllerinart 2
4 Portionsforellen, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 1 El Semmelbrösel, 80 g Butter,
etwas Zitronensaft, Petersilie
Forellen vorbereiten, durch leicht mit Salz und Pfeffer gewürzte Milch ziehen, Mehl, Semmelbrösel
vermengen, Forellen darin wälzen, von beiden Seiten in Butter knusprig braten, mit Zitronensaft
beträufeln, gehackte Petersilie darüber streuen, vor dem anrichten mit zerlassener Butter
übergießen.
Dazu Petersilienkartoffeln.
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Mus von geräucherten Forellen
Zutaten für eine 1 Literform: 350 g entgrätetes Fleisch von geräucherten Forellen, 200 ml
gebundene Fischsauce, 200 ml Sahne, 8 Blatt Gelatine, 50 ml Sud von den Räucherforellen, Pfeffer
aus der Mühle, Salz, 2 EL feingeschnittener Dill
SUD: Reste von den Räucherforellen (Kopf, Haut, Flossen, Gräten), 1 Bund Suppengrün (Porree,
Sellerie, Mohrrübe, Petersilie), 1 kleingeschnittene Zwiebel, 6 Pfefferkörner, 100 ml trockener
Weißwein, 500 ml Wasser
GEBUNDENE FISCHSAUCE: 20 g Butter, 1 EL Mehl, 50 ml Sahne, 250 ml durchgeseihter Sud
Für den Sud die Forellenreste mit dem Suppengrün, dem Pfeffer und der Zwiebel in den
Schnellkochtopf geben, Wein und Wasser zugießen und auskochen. Nach dem Öffnen des Topfes den Sud
durch ein Haarsieb in eine Schüssel seihen. Flüssigkeit wieder in den Topf geben und auf ca.
400 ml einkochen, anschließend erkalten lassen und entfetten. Für die Sauce die Butter im
Stieltopf erhitzen, das Mehl einrühren und die Sahne zugießen. Sud von den Räucherforellen (darf
noch warm sein) zugeben, aufkochen und bei zurückgeschalteter Temperatur kücheln lassen. Mit
Pfeffer und Salz abwürzen. Topf vom Herd nehmen, Sauce erkalten lassen. Für das Mus die Sahne
steif schlagen. Blattgelatine in Wasser weichen lassen. Im Stieltopf den Fischsud erwärmen.
Gelatine ausdrücken und im Sud auflösen. Gelierflüssigkeit in die gebundene Fischsauce einrühren.
Forellenfleisch und Fischsauce in das Messergefäß der Haushaltsmaschine geben, leicht pfeffern und
salzen, dann pürieren. Pürierte Masse durch das Sieb in eine Schüssel streichen. Geschlagene
Sahne und den Dill mit dem Schneebesen unter das Mus ziehen. Terrinenform mit der Frischhaltefolie
ausklei-den. Mus in die Terrinenform füllen, glatt streichen. Terrine im Kühlschrank gut
durchkühlen lassen, anschließend stürzen und Klarsichtfolie abziehen. Mit in heißem Wasser
angewärmtem Messer aufschneiden.
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Forelle nach Art der Pyrenäen
4 küchenfertige Forellen a 250 g, 1 rote Paprikaschote, 6 El Olivenöl, 200 g roher Schinken, 1
kleine scharfe Pfefferschote, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 2 El Weinessig
Die Forellen waschen und trockentupfen. Die Paprikaschote putzen, würfeln und in 1 Eßlöffel von
dem Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen
lassen. Den Schinken und die Pfefferschote kleinschneiden und zu den Paprikaschotenwürfeln geben.
Alles gut miteinander vermischen. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Forellen durch die
Kiemenöffnung mit der Paprika-Schinken-Mischung füllen. 1 Eßlöffel von dem Olivenöl in eine
feuerfeste Form gießen. Die Fische salzen, pfeffern und in die Form legen. Die Knoblauchzehe
schälen, neben die Forellen legen und alles mit dem restlichen Olivenöl begießen. Im Backofen
(Mitte) etwa 12 Minuten braten. Die Forellen anrichten und warm stellen. Den Essig zum Bratenfond
geben, eventuell mit etwas Salz abschmecken und die Mischung über den Forellen verteilen.
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Forellen-Quiche
300 g TK-Blätterteig, Mehl, Fett für die Form, 80 g Butter, 4 geräucherte Forellenfilets, 200 g
frischer Blattspinat, 8 Stangen grüner Spargel, Salz, Pfeffer, 4 El gehackter Dill, 2 Eigelb, 100 g
Creme fraiche, 1 El geriebener Meerrettich
Angetauten Blätterteig auf einer gemehlten Fläche ausrollen, eine Quiche-Form fetten, mit dem Teig
auskleiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit zerlassener Butter ausstreichen, die Haut von
den Filets abziehen, Filets der Länge nach zerteilen, Spinat, Spargel waschen, Putzen,
nacheinander in kochendem Salzwasser je 1 min blanchieren, Spinat auf dem Blätterteig verteilen,
Spargel und Fisch darauf kreisförmig anrichten, Dill, Eigelb, Creme fraiche, Meerrettich,
Zitronensaft, verrühren, salzen, pfeffern, über die Quiche gießen, über die Quiche gießen, bei
220° etwa 20 min backen.
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Räucherfischsalat
250 g Räucherforelle 1 kleine Knolle Sellerie, 2 Äpfel, Essig, 125 g Mayonnaise, 30 g gehackte
Walnüsse, Majoran, 2 EL Sahne
Die nicht zu weich gekochte Sellerie und die Äpfel werden in Streifen geschnitten und mit Essig
beträufelt. Der Fisch wird gehäutet, entgrätet und in Stücke zerpflückt. Nun verrührt man die
Mayonnaise mit den Nüssen und der Sahne, schmeckt mit Majoran und eventuell noch etwas Salz ab
und gießt die Marinade über den Fisch. Gut durchziehen lassen und zu Bratkartoffeln reichen.
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Forellen-Risotto
400 g Forellenfilet, Saft einer Zitrone, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Bd Borretsch ersatzweise 2
Bd Dill, 2 El Butter, 400 g Risotto-Reis, ¼ l Weißwein oder Gemüsebrühe, Salz, weißer Pfeffer
Forellenfilets in winzige Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft mischen, Zwiebel, Knoblauch
schälen und sehr fein hacken. Den Borretsch waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und in
sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel und den
Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und mitbraten, bis er vom Fett überzogen ist.
Den Wein mit der Brühe mischen und etwa ein Viertel davon zum Reis geben. So lange köcheln lassen,
bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Das zweite Viertel der Brühe hinzufügen und garen,
bis es aufgesogen ist. Den Fisch, den Borretsch und die übrige Flüssigkeit hinzufügen. Zugedeckt
bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis der Reis bißfest ist. Den Risotto salzen, pfeffern,
die übrige Butter unterziehen und servieren.
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Roher Fischsalat mit Kokossahne
400 g taufrisches Forellenfilet, Salz, Saft einer ganzen Zitrone, 2 mittelgroße weiße Zwiebeln,
1 grüne und 1 rote Paprikaschote, nach Belieben auch je 1 rote und grüne Chilischote, 3
Frühlingszwiebeln, 1 feste Fleischtomate, 4 EL dicke Kokossahne, etwas Sojasauce, je 1 TL fein
gehackter Ingwer und Knoblauch, Zucker, je 4 Pfeffer- und Pimentkörner, Koriandergrün und
chinesischer Schnittlauch oder glatte Petersilie, Salatblätter zum Anrichten
Den Fisch in Würfel von etwa 2 cm schneiden. Salzen, in einer Schüssel mit Zitronensaft bedecken,
mindestens eine Stunde kalt stellen und fest werden lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln,
Paprika und Chilis entkernen. Paprika zentimetergroße würfeln, die Chilis stecknadelkopf-winzig
schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, gehäutete Tomaten entkernen und ebenfalls in
zentimetergroße Würfel schneiden. Fischwürfel und vorbereitete Gemüse mischen. Die Kokossahne mit
Zitronensaft, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, mit Salz und Zucker, fein zerstoßenem Pfeffer und
Piment kräftig würzen. Die Sauce über die Salatzutaten gießen, alles mischen. Dabei auch grob
zerzupfte Kräuter und den chinesischen Schnittlauch, in Rhomben geschnitten, untermischen. Auf
Salatblättern anrichten.
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Rührei mit Räucherforelle
2 Personen: 80 g tiefgekühlte Erbsen, 2 geräucherte Forellenfilets (je etwa 100 g), 4 Eier, Salz,
Pfeffer, 25 g Butter, 40 g geriebener Emmentaler Käse, einige Dillspitzen
Erbsen antauen lassen. Forellenfilets häuten, in mundgerechte Stücke teilen. Eier in eine große
Schüssel geben, salzen und pfeffern. Im Gegensatz zum Omelett die Eier mit dem Spiralbesen
kräftig durch-, aber nicht schau-mig rühren. Butter in einer Pfanne zer-lassen, Eier mit Erbsen
hineingeben. Stocken lassen. Dabei häufig mit einem Pfannenwender umrühren, damit große Flocken
entstehen. Fischstücke darauf verteilen. Käse über das Rührei streuen, schmelzen lassen und mit
Dill garnieren.
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Forellen-Salat mit Himbeeren
1 mittelgroße Ananas, je 1 Kopf Lollo rosso und Lollo bianco, 250 g Himbeeren, 4 geräucherte
Forellenfilets, 4-5 El Himbeeressig, Salz, 4 El Öl, 1 El eingelegter grüner Pfeffer
Ananas schälen, aus der Mitte 4 Scheiben schneiden, restliches Fruchtfleisch würfeln, (Strunk
entfernen), Salat in mundgerechte Stücke zupfen, Himbeeren vorbereiten, Fischfilets in Stücke
schneiden, alle Zutaten auf Tellern anrichten, Essig, Öl, Salz verrühren, über dem Salat
verteilen, mit den Pfefferkörnern bestreuen.
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Forellen-Salat mit Paprika
300 g Forellenfilet, geräuchert, in mundgerechte Stücke zerteilt, 1 rote und 3 gelbe
Paprikaschoten in Streifen geschnitten
Sauce: 3 El Zitronensaft, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, 4 El Öl, 1 fein gehackte
Zwiebel gut verrührt
Zutaten mit der Sauce vermengen, 20 min ziehen lassen.
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Forellen-Schnitten mit feinen Kräutern
Recht gleichmäßig große, ungefähr 250 g schwere Forellen werden gewaschen, ausgenommen, geteilt
und die Mittelgräte mit-samt dem Kopf und Schwanz vorsichtig ausgeschnitten. Etwas Petersilie,
Estragon und Kerbel, kleine Zwiebeln, Trüffel, Champignons und Steinpilze werden fein gewiegt.
Nachdem man die Forellenhälften nochmals geteilt hat, bestreut man sie mit Salz und den gewiegten
Kräutern und Pilzen, tropft noch etwas Zitronensaft darüber und dünstet die Forellenstücke in
steigender Butter von jeder Seite je 2 Minuten. Zu den auf diese Weise bereiteten Forellen reicht
man Tomaten-, Krebs-, Sardellen- oder Kapernsauce und Petersilienkartoffeln.
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Forelle Übersulzt
Nachdem die Forellen hergerichtet und blau gesotten sind, läßt man sie in ihrem Sud erkalten,
nimmt sie dann heraus, befreit sie vom Faden, womit sie auf dressiert sind, trocknet sie leicht
ab, und lege sie auf die bestimmte Platte pyramidenartig übereinander, so, daß zuletzt eine
Forelle oben zu liegen kommt. Sie werden nun mit fast bestandener, kaum noch laufender Aspik oder
mit Fleischsulz übergossen, und zwar so oft, bis sie ganz damit überzogen sind, worauf man
dieselben mit abgezupfter Petersilie, zwischen die man kleine Muscheln von Krebsbutter setzt,
bekränzt, und mit Öl und Essig serviert.
Besagte Muscheln werden in der Art hervorgebracht, daß man die Krebsbutter zu einer festen Kugel
formt, und dann mit dem Messer abschabt.
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