Geräucherter Aal | Geräucherte Makrele | Geräucherte Forelle | Forelle vom Grill | Geräucherte Forellenfilets mit Spargel und Kräutersauce | Forellenfilets mit Spinat-Pilzsauce | Forelle Müllerin |

Fischrezepte

Fische sind ein ideales Naturprodukt zum Räuchern. Außerdem gestaltet sich die Arbeit am Fisch für Anfänger sehr einfach.

Geräucherter Aal

Zubereitung

1. Aale in 7% Salzlake (siehe Vorbereitung) legen und je nach Größe ca. 10 bis 12 Stunden ziehen lassen.

2. Abwaschen, gut abtrocknen und noch mit feuchter Haut mit Hilfe von S-Haken oder Band (siehe Räuchern) in den mit Buchenholz vorgeheizten Räucherofen hängen. Damit sich die Bauchlappen öffnen, sollte die Temperatur bei 95 bis 100°C liegen.

3. Luftfeuchtigkeit und Temperatur müssen kontrolliert und mit Hilfe der Absperrklappe reguliert werden. Der Aal soll geräuchert werden und nicht gedünstet.

4. Nach 15 bis 30 Minuten, Wenn die Bauchlappen offen sind. Wird die Temperatur langsam reduziert.

5. Bei 70°C wird er je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden lang geräuchert. Die Räucherabsperrklappe soll dabei immer etwas geöffnet sein, damit ausreichend Luft durch die Räucherkammer strömen kann. Der Aal ist fertig geräuchert, wenn sich im Nacken Querfältchen bilden.

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Geräucherte Makrele

Zubereitung

1. Die Makrele ausnehmen, gründlich waschen und über Nacht in eine 7% Salzlake (siehe Vorbereitung) legen.
2. Gut spülen, trocknen und anschließend bei 70 bis 80°C ca. 1 Stunde heißräuchen.
3. Wenn Sie es kräftig gewürzt mögen, können Sie sie auch mit einer Gewürzmischung vor dem Räuchern würzen. Das Würzen ist bei Makrelen allerdings nicht unbedingt nötig.

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Geräucherte Forelle

Zubereitung

1. Die Forelle ausnehmen, gründlich waschen und über Nacht (10 Stunden) in eine 7% Salzlake (siehe Vorbereitung) legen.
2. Abwaschen, mit einem Tuch abtrocknen, und an der Luft trocknen lassen, bis die Haut fest ist.
3. Bei 70 bis 80°C ca. 1 Stunde heiß im Buchenholz räuchern. Gefrorene oder abgelagerte Forellen brauchen nur etwa 8 Stunden in der Salzlake zu ziehen. Die Forelle schmeckt am besten, wenn sie frisch geräuchert gegessen wird. Als Räuchermehl kann beispielsweise Buchenholzmehl oder auch eine gewürzte Holzmehlmischung verwendet werden.

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Forelle vom Grill

Zutaten (4 Personen)

• 4 frische Forellen (je 500g)
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 Bd glatte Petersilie
• 1 kl. Minze
• 2 Knoblauchzehen
• Saft von einer Zitrone
• 2 EL Öl
• 1 TL ganzer Kreuzkümmel
• 4 milde Peperoni
• 4 scharfe Peperoni

Zubereitung

Die Forellen gründlich säubern und trockentupfen. Kräuter, Peperoni und Knoblauch grob zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel vermischen. Die Forellen innen und außen damit einreiben. Öl, Kümmel und Zitronensaft verrühren, damit die Forellen bestreichen. Die Fische an einem kühlen Ort ca. 1 Stunde ziehen lassen – zwischendurch wenden. Die Fische auf den Holzkohlegrill legen und pro Seite 10-12 Minuten garen.

Beilage:

Baguette oder Fladenbrot

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Geräucherte Forellenfilets mit Spargel und Kräutersauce

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 geräucherte Forellenfilets

• 1 kg Spargel weiß

• 250 gr Creme Fraiche

• 1 Lauchzwiebel

• 1 El frisch gehackter Dill

• 1 El frisch gehackte Petersilie

• 1 El frisch gehackter Schnittlauch

• 1 El frisch gehackte Gartenkresse

• 2 - 3 El Butter

• 2 El Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

Zubereitung

Den geschälten Spargel garen Sie. Währen der Spargel gart, hacken Sie das Weiße und Hellgrüne der geputzten Lauchzwiebel fein und schmoren sie dann im Olivenöl. Nach ca. 2 Minuten geben Sie die Creme Fraiche zu und lassen etwas einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Während die Sauce einkocht, hacken Sie die Kräuter fein, die Kanten der Forellenfilets schneiden Sie gerade. Die mit einer Gabel zerquetschren Forellenabschnitte (etwa 1 El) und die gehackten Kräuter heben Sie unter die Sauce und schmecken mit wenig Salz und Pfeffer ab.

Die Forellenfilets und den Spargel richten Sie auf warmen Tellern an und geben die Sauce darüber.

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Forellenfilets mit Spinat-Pilzsauce

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Regenbogen oder Lachsforellen, filetiert und gehäutet

• 75 g Butter

• 1/4 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

• 225 g Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Maronen oder Schafegerlinge)

• 300 ml Hühnerbrühe, kochend heiß

• 225 g gehackter Spinat (frisch oder tiefgefroren)

• 2 Tl Speisestärke

• 150 ml Creme fraiche

• geriebene Muskatnuß

• Salz

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für die Sauce 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin weich braten. Die Pilze zugeben und weiter braten, bis der Saft austritt. Brühe und Spinat zufügen und kochen bis der Spinat völlig aufgetaut ist, bei frischem Spinat nur kurz aufkochen. Die Speisestärke mit 1 El kaltem Wasser verrühren und die Pilzmischung damit andicken. Anschließend die Masse zu einer glatten Sauce pürieren, die Creme fraiche zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, warm stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und braten. Als Beilage schmecken frische Bundmöhren und Bamberger Hörnli. Die Sauce über den Fisch geben oder separat reichen. Die Sauce paßt auch gut zu Kabeljau, Schellfisch oder Seezungenfilets.

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Forelle Müllerin

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 frische Forellen je 250 bis 350 g

• 3 Eßlöffel Zitronensaft

• Salz

• 40 g Mehl

• 80 g Butter

• Petersilie

• 1 Zitrone

Zubereizung

Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehenlassen. Forellen innen und außen salzen und in Mehl wenden, in Butter (Bratfett) auf beiden Seiten je 10 Minuten goldbraun braten, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen, Forellen damit übergießen und mit Salatblätter und Zitronenscheiben garnieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und grüner Salat

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