Alles übers Räuchern

Zum Räuchern geeignete Fische

Grundsätzlich kann jeder Fisch geräuchert werden. Wichtig ist, daß er frisch ist. Sie können dies daran erkennen, daß der Fischgeruch nicht ausgeprägt ist, weißer Fisch eine cremig weiße Farbe hat, Die Augen voll und glänzend und die Kiemen noch kräftig rot sind. Tiefgefrorene Fische können wie frischer Fisch geräuchert werden.

Räucherverfahren

Beim Räuchern wird nach Kaltrauchräuchern, Warmrauchräuchern und Heißrauchräuchern unterschieden.

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Kalt-Räuchern
Das Kaltrauchverfahren wird angewendet, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden soll und/oder wenn man den speziellen, würzigen Rauchgeschmak besonders fördern will. Die Ware wird beim Kalträuchern nicht gegart. Sie bleibt roh. Die Räucherdauer hängt davon ab, wie häufig am Tag Rauch erzeugt wird (einmal oder mehrere Male) und wie groß das Fleisch ist. Daraus folgt, dass der Räucherprozess einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.

Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15 bis 20°C benötigt. Sie wird durch Verglimmen von fest gepresstem oder benetztem trockenen Sägemehl erreicht.

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Warm-Räuchern
Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 20 bis 50°C benötigt. In diesem Bereich, insbesondere ab 30°C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert. Warmgeräuchertes hat keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes. Daher ist es für den alsbaldigen Verzehr bestimmt. Nicht nur wegen seiner bereits erwähnten Zartheit, sondern auch weil es besonders saftig ist, wird es von Kennern sehr geschätzt.

Die Temperatur und der Rauch werden durch Verglimmen von Hartholz, das mit trockenem Sägemehl abgedeckt ist, erreicht.

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Heiß-Räuchern
Heißräuchern wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollen, z.B. Koch- und Bratwürste oder Fisch. Durch Verbrennen von zumeist Buchenholz wird der Räucherofen auf eine Teperatur von über 50°C aufgeheizt. Diese Temperatur sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist immer mit einem Garen des Räuchergutes verbunden.

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Das richtige Aufhängen

• Mit S-Haken. Sie werden bei kleinen Fischen in den Unterkiefer oder unterhalb des Schlüsselbeinknochens eingestochen.
• Mit Stangen. Sie werden ebenfalls unterhalb das Schlüsselbeinknochens quer zum Fisch eingestochen.
• Mit speziellen Fischhaken. Sie werden vor allem bei größeren, schweren Fischen verwendet und von der Bauchhöhle aus in den Rücken des Fisches gestochen.
• Mit Band. Das Band wird unterhalb der Schwanzflosse am sinnvollsten mit einem Mastwurfknoten befestigt und mit dem losen Ende an die Räucherstange gebunden. Aale können mit zwei Knoten, einer unterhalb der Brustflossen und der zweite unterhalb des Schlüsselbeinknochens, aufgehängt werden.
• Mit Hilfe von Reihenspießen. Die Fische werden unterhalb des Kopfes oder vor der Schwanzflosse auf die Spieße geschoben.
• Mit Nägeln. Filets oder halbierte Fische können am oberen Ende mit Nägeln an hölzernen Räucherstäben befestigt werden.

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Räucherfehler
Es wird sich nicht vermeiden lassen, dass Ihnen zu Anfang hin und wieder einige Fehler unterlaufen und das Räuchergut nicht so gelingt, wie Sie es sich vorgestellt haben. Lassen Sie sich dadurch nicht entmutigen. Damit Sie wissen, was Sie falsch gemacht haben, sind hier die wichtigsten Räucherfehler und Ursachen aufgezeigt, dazu ein Tip, wie man sie in Zukunft vermeidet.

Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder nach Medizin

• Die Räuchermittel waren zu feucht, schimmelig, faulig, oder sie waren mit Lacken, Kunststoffen oder Leim behandelt.

Das Raucharoma schmeckt säuerlich

• Die Feuerstelle (Verglimmungsbereich) hatte zu wenig Luft, und auch im Räucherofen herrscht zu wenig Zug.

Schmieriger Belag auf der Ware

• Im Räucherofen herrschte überhaupt kein Luftzug. Es kam zu einem Feuchtigkeitsstau, der den Belag verursachte. Ein gutes Beispiel ist dafür der Scheibenbeschlag bei kaltem Wetter im Auto.

Das Räuchergut sieht fleckig aus

• Die Rauchführung im Räucherofen war nicht gleichmäßig. Sie einzelnen Stücke hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, so dass der Rauch das Räuchergut an solchen Stellen nicht gleichmäßig umfließen konnte.

Das Räuchergut ist zu trocken

• Die geräucherte Ware hat einen Trockenrand oder ist einseitig getrocknet. Im Räucherofen herrschte zu starker oder nur einseitiger Zug. Die notwendige Luftfeuchtigkeit war zu gering.

Aus kaltgeräucherter Ware ist Fett ausgeschmolzen

• Die Rauchtemperatur wurde nicht beachtet und war zu hoch.

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Räucherrezepte für Fisch - klick hier